有些人喜欢长时间水煮蔬菜，而且只吃菜、不喝汤。虽然这样煮出来的菜软烂易消化，但大量水加长时间炖煮，会导致维生素C、维生素B₁、维生素B₂等水溶性营养素大量流失到汤里。数据显示，炖菜30分钟时维生素C损失率可达11.4%~66.9%，而煮菜时约有一半维生素C会留在菜汤中。
想要更好地保留蔬菜营养，可以用蒸或微波加热的方式；叶菜类也可白灼，沸水焯烫不超过2分钟，捞出后调味即可；把菜切碎后煮入汤或粥中，连汤一起喝也不会浪费营养；还可以大火快炒，维生素C损失率可控制在10%~30%。
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